La Consejería de Sanidad del Gobierno de Ceuta exige en los requisitos técnicos e higiénico-sanitarios que se deberán cumplir en los establecimientos que sirvan comidas en la Feria de este año que los alimentos “se adquirirán exclusivamente en establecimientos autorizados de nuestra ciudad o de la Península”, en “mercados, almacenes, supermercados, tiendas de minoristas, carnicerías, pescaderías, etcétera” pero jamás a “vendedores ambulantes”. Para comprobarlo, “se pedirá factura que será archivada a efectos de control”.

Queda prohibido “elaborar mayonesa con huevo crudo” o elaborar “ningún tipo de preparación culinaria” que contenga ese ingrediente “y que no sufra un tratamiento térmico posterior”. Si se prepara ensaladilla rusa tendrá que ser con “mayonesa industrial, ovoproducto industrial o leche (lactonesa)” y se conservará “siempre en frigorífico y tapada hasta el momento de su consumo, 24 horas como máximo”.

Las tortillas de patatas se harán “según demanda de la clientela, nunca con antelación y siempre con el huevo bien cuajado” y los platos de revueltos, lo mismo. Las verduras destinadas para ensaladas se lavarán previamente con agua corriente y deberán introducirse “en agua con lejía de uso alimentario”. El número de comidas que se preparen “estará condicionado a la capacidad del establecimiento, dotación de equipos y número de manipuladores”.

La Administración local también exige que “los responsables de los establecimientos que sirvan comidas preparadas garantizarán la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral”, y que tendrán que presentar “la documentación que así lo acredite”.

El personal estará obligado a vestir “ropa de uso exclusivo para el trabajo y de colores claros”, así como gorros en el caso de cocineros y pinches de cocina. Durante la elaboración y servicio de alimentos estará prohibido “fumar, comer, masticar chicle, estornudar o toser”.

El pescado poco cocinado, congelado previamente

Donde se elaboren y sirvan “platos crudos o pocos cocinados de pescados” estos tendrán que haber sido previamente congelados a veinte grados centígrados bajo cero “durante 24 horas a partir del momento que se alcance esa temperatura”. Si se tienen dudas de la capacidad térmica del congelador se recomienda “congelar el pescado tres días como mínimo” y descongelarlos “en frigorífico, nunca a temperatura ambiente”.

Las normas señalan que “para limpiar o secar superficies, mejor utilizar papel de cocina que trapos a fin de evitar contaminaciones cruzadas” y prohibe el uso de tablas de corte de madera salvo “aquellas que están especialmente tratadas para este cometido”. A juicio de los técnicos “son más recomendables las de polietileno y las de distintos colores para evitar confusiones a la hora de cortar los alimentos crudos y los cocinados” para “eliminar con ello la posibilidad de que se produzcan contaminaciones cruzadas”.

Para cortar alimentos crudos y cocinados “no se utilizarán los mismos cuchillos” con el mismo objetivo y, de conformidad con la normativa europea, se deberá indicar en cartas, menús o carteles bien visibles para los consumidores “los alimentos que pueden causar alergias en personas que las sufren”.