‘Cuscús de marisco’, el punto de encuentro entre la cocina marroquí y los sabores de Ceuta


‘Cuscús de marisco’, el punto de encuentro entre la cocina marroquí y los sabores de Ceuta

-El Chef Moha llena el Auditorio del Revellín para mostrar su nuevo enfoque de la gastronomía de Marruecos de la mano del Premio Convivencia

- Cocinó además corazones de pollo con arroz negro, alubias blancas con calamares, limón confitado y pastela de bogavantes

El Chef Moha no sólo consiguió llevar de público el Teatro del Revellín (más de tres cuartos, aunque se habían repartido todas las invitaciones) sino que además lo inundó de aromas, llegados desde Ceuta a Marraquech. Tocado por un sombrero de raya diplomática, toque personal al inevitable uniforme de cocinero, el Chef Moha legó a Ceuta dispuesto a adaptar el recetario marroquí, del que él es uno de sus principales renovadores, a los sabores y tradiciones de Ceuta.

Un encuentro del que han salido cuatro recetas, una puramente marrpquí, la ‘tanjia’ y cuatro platos que sirven de cruce de caminos entre Ceuta y la vecina Marruecos: cuscús de pescado y marisco, corazones de pollo con arroz negro, alubias blancas con calamares, y pastela de bogavantes.

En Ceutaldia hemos tomado nota del cuscús de marisco, con productos comprados esta mañana en el Mercado Central de Abastos de Ceuta: sémola de trigo y langostino, besugo, boquerones y rodaballo.

'Cuscús de pescado y marisco'

El Chef Moha usa sémola de tamaño medio, que mezcla con aceite de oliva, un chorro de aceite de girasol y sal, antes de cocer en agua caliente y dejarlo reposar. Mientras, trocea cebolla y tomate que se pochará en una cazuela con aceite de oliva y media taza de caldo de pollo, lentamente, muy lentamente, insiste, porque la cocina marroquí requiere de especias y tiempo, mucho tiempo, recuerda Mohamed Fedal mientras añade pizcas de jengibre, cúrcuma y pimienta. Se añade al fina unos dados de tomates y se deja cocer durante 30 minutos con el cuscús encima de la cazuela en un recipiente ad hoc perforado en la base.

Mientras el fuego lento hace su labor, añadimos las verduras, de más dura a más blanda: zanahoria, garbanzos (en remojo desde el día anterior), nabo, pimiento, col, calabaza, calabacín. Dejamos cocer 20 minutos y se retira la sémola, -“si está fría la lavamos con agua caliente, si está caliente usamos agua fría”, puntualiza Chef Moha- y se mezcla con una cucharadita de mantequilla con sal.

Es el turno del pescado, que freiremos con un adobo de ajo (dos dientes) sal, comino, pimentón y un trozo de limón confitado, cilantro, perejil y mezclamos con un chorro de aceite de oliva. Adobo en el que empaparemos el pescado antes de freírlo con un poco de harina porque, de este modo, recomienda Fedal, se conserva el sabor del pescado y evitamos que se queme, respetando los sabores, al contrario que en la plancha, “como se hace habitualmente en la cocina de España”.

Una vez cocinado el cuscús, las verduras y el pescado, Chef Moha lo emplata con un guiño a España: adornado con pimientos del padrón.

‘Cuscús de marisco’, el punto de encuentro entre la cocina marroquí y los sabores de Ceuta


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