Cuando Nayat Kaanache (Orio, 1978) recibió la llamada del consejero de Cultura de Ceuta, Carlos Rontomé, para comunicarle que era la galardonada con el Premio Convivencia de la Ciudad Autónoma, no se lo creyó. Debía de ser un bromista, pensó. “Estaba en el pase, eran las seis y media o seis cuarenta y pensé que era una broma”. Un año después ya puede estar segura de que no es una broma. Este viernes, a las 20.00 horas en el Teatro Auditorio del Revellín recogerá el Premio Convivencia de manos del presiente de Ceuta, Juan Vivas. 

Recién llegada a Ceuta conversa durante más de una hora con Ceuta al Día sentada en una céntrica terraza, con una botella de agua delante, el teléfono sin batería y vestida con un llamativo vestido de colores africanos diseñado por ella misma y confeccionado por una anciana vecina de Fez que se encontró en la calle trabajando con su máquina de coser. En casa hacía mucho ruido, le explicó, y tenía que trabajar en la calle. Así que Nayat Kaanache se la llevó consigo a su restaurante, donde ahora puede trabajar tranquila y a cubierto. Una pequeña anécdota que explica su característico look, pero también resume las razones que la avalan para ser el XVIII Premio Convivencia. 

Pero, ¿quién es Nayat Kaanache? Una pregunta que no tiene una respuesta concisa. Resumir su currículum es una tarea casi imposible. La trayectoria vital y profesional de Nayat Kaanache abruma. Con mucho menos han hecho biopics en Hollywood. 

La receta del éxito: perseverancia y respeto

Como en las buenas historias, empecemos por el final. Nayat Kaanache, “la chef peregrina”, llevaba años recorriendo el mundo con su cocina, aprendiendo y creciendo con los más grandes nombres de los fogones, como René Redzepi, Ferran Adrià o Thomas Keller. Pero un día, hace no tanto, decidió dejar de viajar y se instaló en Fez para abrir un restaurante, Nur, un proyecto personal con el que retarse a si misma. Allí, en lo más profundo de la laberíntica medina de la vieja ciudad imperial no habría más competencia que ella misma y todos los obstáculos posibles en su camino. Durante semanas tuvo un solo cliente. Hoy Nur tiene el cartel del mejor restaurante de África y ella es considerada la cuarta mujer más influyente del continente. 

“Nosotros solo damos luz al producto”, resume. Por eso su restaurante se llama Nur, luz en marroquí. Y luz es lo que desprende Nayat Kaanache.

¿La receta? Sencilla, asegura, aunque no lo parece:  Perseverancia, trabajo, confianza en una misma, una energía arrolladora y un respeto por el comensal y el trabajo bien hecho. Pero sobre todas las cosas, Nayat Kaanache muestra un respeto reverencial por el producto y por quienes lo hacen posible: agricultores, ganaderos y pescadores. “Nosotros solo damos luz al producto”, resume. Por eso su restaurante se llama Nur, luz en marroquí. Y luz es lo que desprende Nayat Kaanache. A veces una luz cálida, otras cegadora.  A veces la luz dura del Marruecos que lleva dentro, otras la luz tamizada por las nubes de su Orio natal. Una mezcla de dos mundos que en ella maridan de forma natural. “Soy vasca marroquí, soy euskaldún, más vasca no puedo ser”, se define con un marcado acento vasco en el que se cuelan el aroma del árabe y palabras en inglés, dos de los siete idiomas que maneja.

Allí, en la cocina de Nur, preparando el menú del día, le encontró la llamada de Rontomé. “Estaba en el pase, se lo he dicho al consejero esta mañana. Pero luego pensé que de todos los premios que me podría dar, creo que es el más acertado. Premio Convivencia, imagina lo que tienes que tener dentro en tu alma para merecerlo o lo que la gente percibe que puedes tener para merecer este premio. La convivencia es desde que te levantas, con tu vecino, en la cafetería, con el de la discoteca que hace ruido los viernes, con el de la frontera… la convivencia son muchas cosas”. Cosas que ella ha aprendido desde muy pequeña. Hábitos, los llama y acude a ellos a menudo durante la entrevista para explicar su manera de ver y de estar en este mundo. 

La convivencia es desde que te levantas, con tu vecino, en la cafetería, con el de la discoteca que hace ruido los viernes, con el de la frontera… la convivencia son muchas cosas”

Los buenos hábitos

“Soy de una familia marroquí, nacida en Orio y con una familia con una estructura bien clara y unos hábitos muy establecidos, que si todos los niños se iban a dormir a las nueve de la noche nosotros también y si iban a misa nosotros también, hábitos que se dan en la cultura que tu vives y que se establecen también dentro de la familia, dentro de la otra cultura, en tu otro espacio. Son pequeñas cosas que aprendes de todas las culturas para que puedas crear la tuya propia.

Y como bien sabe ella, el primer indicio de mestizaje, de verdadera convivencia, se da en una olla, en los sabores mezclados y los aromas de una cocina. En su caso una cocina de leña, una sencilla cocina de pobres. No tan diferente a las que hoy usa para deslumbrar al mundo: seis fuegos, nada de nitrógeno ni cocina molecular. 

“En Orio teníamos esos fogones de metal de leña, una cocina económica , subíamos en invierno a la montaña, bajábamos con leña, castañas, piñones para hacer dulces, esos cakes que hacíamos los sábados para repartirlos durante la semana, nosotros no comamos Donuts como los demás, hacíamos pasteles de limón, la mantequilla, las mermeladas, todo en aquella cocina mágica, ese fuego en el que todas las semanas hacíamos algo de la otra cultura, del otro charco, sabores que luego nos llevábamos al cole o para la merienda”.

“Soy de una familia marroquí, nacida en Orio y con una familia con una estructura bien clara y unos hábitos muy establecidos. Son pequeñas cosas que aprendes de todas las culturas para que puedas crear la tuya propia.

De aquellos primeros pasteles atesora sus primeras lecciones de cocina, las esenciales: “En la cocina empiezas a ver recetas que luego se transforman en aromas, desde abajo en las escaleras ya hueles las lentejas con comino o el pescado frito del otro lado. Ahí es cuando uno empieza a cocinar, los aromas, las sensaciones, el respeto al producto, cómo se trabaja, la simplicidad, lo delicioso que puede ser lo simple, ahí es donde empecé a cocinar sin saber que un día iba ser mi profesión. Era un hábito dentro de la casa.

La pulsión artística, la necesidad de expresarse, era una constante en la juventud de Nayat Kaanache. Llegó a hacerse un hueco como actriz en la popular telenovela de ETB ‘Goenkale’, un papel que abandonó para buscarse la vida en Holanda, allí se recicló como cocinera. Cambio de personaje, aunque no tanto como puede parecer: “Cocinando todas las noche levantamos el telón, en eso no hemos cambiado”.

Pintxos y tapas en La Haya

Tras su paso por la telenovela de EITB, Nayat Kaanache decidió hacer las maletas rumbo a Holanda. “Tenía que sobrevivir y empecé a cocinar pinchos para galerías de arte, de ahí alquilé una cocina en Rotterdam y monté una empresa de catering que se llamaba Mesa María, porque para los holandeses era española y hacia tapas y pinchos. Nayat no existía, era María. La cocina también es crear personajes. Iba en bicicleta con una madera delante para hacer las entregas. Me iba muy bien, tenia mucha clientela, bancos, empresas de seguros, tenia gente trabajando conmigo… Pero era mucho trabajo, y me dije que tenía que aprender. Cogí un restaurante pequeñito, de pescados, y de ahí pase a ser jefa de cocina. No hablaba la lengua perfectamente, tenía que mandar a gente que llevaba 15 años en esa cocina, pero me dio igual, me dije lo voy a hacer, I’m a Chef. No tenia la preparación, pero el resultado de mi cocina funcionaba: miraba por la economía, con una cocina saludable y satisfacer la los comensales, funcionó”.

Muchos nos habríamos quedado ahí. Un restaurante ya es suficiente reto para un mortal, pero no para Nayat Kaanache y menos cuando descubrió que la cocina podía ser también una forma de creación artística y que ahí fuera habría verdaderos maestros, auténticos genios capaces de elevar la cocina a dimensiones mágicas: “Vi un documental sobre The Fat Duck de Heston Blumenthal donde enseñaba magia, algo que no había visto nunca, era nitrógeno… Vi una fantasía que no sabia que existía pero ¿cómo lo iba a hacer si no tenía la preparación?, recuerda.

"Todo gracias a ese cocinero que me hizo la vida imposible pero que me enseñó a todos los demás cocineros. Siempre se lo voy a agradecer, nunca hay que olvidar a quién te ha dado la primera oportunidad.”

Pero la suerte está a la vuelta de la esquina si sabes perseguirla: “Dio la casualidad que su mano derecha, su jefe de cocina, Francois Geurd, abría en Rotterdam un restaurante, que hoy en día tiene dos estrellas Michelin y cada viernes iba en bicicleta y le pedía trabajo. No habían abierto aún y yo iba todos los viernes y como que me hice amiga, le daba pena”.

A fuerza de insistir Geurd le hizo un hueco en su equipo, aunque no fue gratis: “Me hizo la vida imposible, miserable, pero me enseñó todo lo que necesitaba. Él me enseñó que existía Ferrá Adriá. En mi mundo esas personas no existan. Me enseñó que existía Arzak, Berasategui, Thomas Keller, René Redzepi, Carme Ruscadella, Elena Arzak… No sabia que existían. No me había comido nunca un besugo donde los ricachones de mi pueblo como para pensar en esta gente. Todo gracias a ese cocinero que me hizo la vida imposible pero que me enseñó a todos los demás cocineros. Siempre se lo voy a agradecer, nunca hay que olvidar a quién te ha dado la primera oportunidad.”

Una táctica de plantarse ante su puerta y perseverar que repitió pocos años después en El Bulli con Ferry Adriá. Cada viernes recorría las dos horas de coche que le separan del mítico restaurante para esperar al gran revolucionario de la cocina moderna. Hasta que lo logró. “Tienes que tener perseverancia, tienes que tener deseo, tienes que tener un leoncito dentro que te diga voy a ir allí y si me dicen que no, qué les molesta, el esfuerzo lo tengo que hacer yo, si nadie va a hacerlo, el pedirlo lo tengo que hacer yo. No pido un Ferrari, ni un Rolex, he pedido que me den una oportunidad dentro de un espacio donde yo sé que voy a ser feliz y algo bueno voy a sacar de ahí”.

El respeto es básico, sobre todo al producto al que nosotros solo damos luz, es el agricultor o el pescador toda esa gente que nos trae el producto que gracias a ellos llega a la mesa y nosotros tenemos que sacarle la luz,

De sus años en algunas de las cocinas más importantes del mundo ha aprendido la importancia de la exigencia, da igual que friegues los platos o cocines, y el respeto reverencial al producto y al comensal: “Soy super exigente, quiero que mi cocina tenga un ambiente de equipo pero en el que todos son Ronaldo o Messi. Lo suelo decir a mi equipo, yo quiero a Ronaldo y a Messi, no quiero nada más, no quiero mediocres, si quieres puedes ir a cualquier otro sitio a trabajar, pero ese respeto hay que tenerlo. El respeto sobre todo al producto al que nosotros solo damos luz, es el agricultor o el pescador toda esa gente que nos trae el producto que gracias a ellos llega a la mesa y nosotros tenemos que sacarle la luz, esa mitad del trabajo es nuestro premio, si no tratas bien el producto ¿para qué estás en una cocina? Esa comida aún tiene que entrar en un alma”.

Y exigencia, recuerda, es sinónimo de disciplina. Y eso también es un hábito: “Si no tienes disciplina no obtienes resultados. Hay que pensar que vas a las Olimpiadas. Espero alta conciencia constantemente. No importa si haces un café o si lavas los platos. Lo haces bien ya que lo estás haciendo y eso es repetición. La gente me habla de mis éxitos pero si supieras cuántas veces he fallado, sobre los fracasos no me han preguntado”.

Nayat Kaanache rehuye hablar de su lado activista.  Es su responsabilidad, insiste. “Lo intento, pero no salgo a calle con una pancarta. Es mi responsabilidad como ciudadana del mundo, mi responsabilidad no es criticar a alguien sino sacar lo mejor de la otra persona y si no quiere te tienes que apartar, de donde no hay no se puede sacar. Ahora, de donde hay debes hacer el esfuerzo, te da una satisfacción en el alma. (…) Hay tantas cosas por hacer que si la sociedad trabajase conjuntamente haríamos cosas extraordinarias, cambiaríamos la sociedad, no sirve ser importante o famoso sin causa”.

“Si no tienes disciplina no obtienes resultados. Hay que pensar que vas a las Olimpiadas. Espero alta conciencia constantemente. No importa si haces un café o si lavas los platos"

Una cocina, dos mundos

Nayat Kaanache es ‘afrovasca’. En su cocina se funden dos tradiciones culinarias que no puéden ser más diferentes y en sus fogones maridan con naturalidad, fluyendo como fluye ella misma, con ese fuerte acento oriotarra mezclado con un suave deje árabe.

“Los árabes estuvieron siete u ocho siglos en la Península pero su influencia no llegó al País Vasco y ahí ves la diferencia de cada cocina. Lisa, plana, blanca, clara, suave, en la parte de arriba y luego, la parte de abajo que es aromas, especias, esas semillas, esas legumbres, ese arroz”, explica recordando los orígenes humildes (muchos de ellos árabes) de la mayoría de los platos de la gastronomía nacional. “Si no hubiesen existido unos platos hechos por los pobres que trabajaban para los grandes amos esa paella no existiría, o ese polvorón, ese turrón, esa ensaimada, el mazapán, el alfanje,.. .¿De dónde vienen?”.

Cocinar desde el hambre

Kaanache reivindica la cocina pobre,  “la cuchara tiene que estar presente, la cuchara y los dedos”, subraya. “Yo cocino desde la pobreza, desde el hambre, la riqueza la tengo en el cerebro, pero la verdad está en el pueblo, en lo que come, es muy importante entender eso, no se puede cocinar solo para el rico. Si solo cocinas para el rico eres parte de la sociedad clasista”.

“No creo en alta y baja cocina. Es la prensa la que le pone ese adjetivo, no creo que una cocina pueda ser alta,. Sí tiene un componente de expresión, la cocina es un lenguaje artístico, si me das un plato que esta tirado no me lo como aunque tenga hambre. La cocina es para crear emociones. Desde las lentejas de tu abuela a la sopa de pollo hecha con cocina molecular, pero son solo nombres y adjetivos, no sé lo que es la alta cocina. ¿Que se cobra cara? Sí, cobramos, claro, pero no tanto como otros lugares. No hace falta, no lo veo lógico dentro de lo que soy yo. Podríamos ponerlo más caro, pero no lo hacemos simplemente para que la gente venga a comer, que nos conozca y pueda entender que hay cosas más allá, pero nada de lo que entregamos es falso. Ves el producto delante de ti solo que está cambiado”.

“No creo en alta y baja cocina. Es la prensa la que le pone ese adjetivo, no creo que una cocina pueda ser alta,. Sí tiene un componente de expresión, la cocina es un lenguaje artístico"

El milagro de Fez

Nayat ya ha aclarado muchas veces que la apertura de su restaurante en Fez no es una vuelta a los orígenes. “Yo he ido, no he vuelto”, insiste. Sus padres son de una aldea en la montaña a 40 kilómetros de la ciudad imperial. La elección de Fez, aunque forme parte de su vida, nada tiene que ver con sus raíces ni con su familia. Era simplemente un reto personal. Si podía hacerlo en Fez podría en cualquier sitio: “A Fez iba todos los veranos, hacíamos el recorrido de todos los marroquíes, desde Donosti, parábamos en las gasolineras comíamos bocadillos de atún Isabel y un yogurcito, teníamos que estar muchas muchas horas esperando al ferry en el puerto y la primera ciudad de Marruecos que veíamos era Tetuán, allí comíamos un ‘tajine’ de alubias con un trocito de pollo y luego tirábamos ya para Fez donde nos quedábamos unos pocos días en esa jungla de callejuelas mágicas, como en Star Wars, rodeados del olor a madera, del olor de esos ‘tajines’ que te están hablando, cada casa con su aroma… Fez es una taza de café y todas las montañas, todas las culturas, desembocan allí y cada una tiene su cocina, sus aromas son diversos”.

"Tienes que agachar la cabeza, hacer tu trabajo, estudiar, prepararte y seguir y no dejar que nadie te influya, tener las ideas claras”.

Un lugar mágico, sí, pero también un gigantesco handicap para un restaurante, más para uno que se codea con los mejores del mundo: “Si ya lo hemos hecho en un lugar casi imposible lo podemos hacer en cualquier parte, no lo digo por arrogancia, lo digo porque allí estaba tranquila, podía aprender quien era yo y ya Ferrán me había dicho que estaba preparada para cocinar la mejor cocina de mi cultura. Había estado por medio mundo, buscando algo que no encontraba y lo tenia dentro de mí, que era ser yo misma. Cuando vas a tantos sitios, aprendes con tanta gente, con tantos genios, te quedas pequeñito. Pero si aceptas quién eres y lo pones en práctica y respiras puedes hacer lo que quieras”.

Una confianza en sí misma con la que ha forjado a una gran chef que se mueve entre dos mundos sin renunciar su condición de migrante por naturaleza: la chef peregrina. Yo soy española, soy super vasca, tengo mala leche, pero lo de inmigrante es porque es verdad. Si cuando hubiese nacido no me hubiese llamado mora, si mi niñez no hubiese sido así y eso lo sabe todo mi pueblo, eso quiere decir que he nacido inmigrante aun siendo española. Existe el sentimiento y la repercusión de cómo se trata a una persona en la sociedad y ese es el que eres luego. Sabía que tienes que agachar la cabeza, hacer tu trabajo, estudiar, prepararte y seguir y no dejar que nadie te influya, tener las ideas claras”.

Y tiene las ideas tan claras que hoy, viernes 18 de marzo, esta vasca marroquí hecha a si misma, convertida en una de las mujeres más influyentes de África y una de las mejores cocineras de África subirá al escenario del Teatro del Revellín para recoger el Premio Convivencia. Con ella subirán dos culturas culinarias tan mágicas como diferentes, la prueba viva de que la convivencia es posible. Y muy sencilla: “La convivencia es muy simple, todo lo que quiera para ti, créeme que el otro también lo quiere, pero tiene que ser entendiéndonos, hablándolo”.