COCINA PERUANA

El Restaurante Ítaca anima las cenas de verano los findes con degustaciones 'nikkei'

El Restaurante Ítaca anima las cenas de verano los findes con degustaciones 'nikkei'
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Los menús degustación empiezan este sábado, 17 de julio, a las 21 horas.
El especialista en cocina japonesa, Alfredo Abril, será el encargado de cocinar un viaje a Lima, una de las gastronomías más emergentes del planeta caracterizada por fusionar productos locales como el ají con las técnicas japonesas

Cuando el padre de la revolución gastronómica española, que ha colocado los fogones patrios en el olimpo mundial, Juan Mari Arzak, se va de vacaciones, guarda días para cruzar el Atlántico y largarse al Pacífico. En Lima (Perú) literalmente alucinó con su cocina y su variedad de productos. Y es que allí, hace ya más de una década que siguen los pasos de su propia revolución gastronómica apostando fuerte por una fusión entre su cocina tradicional y la herencia de la fuerte presencia japonesa en el país. Es la denominada cocina 'nikkei' que tanto les ha lucido a dos de sus estrellas culinarias como Gastón Acurio o Virgilio Martínez y que el Gastro Restaurante y Arrocería Ítaca (Hotel Ulises) ha apostado por traer a Ceuta para dinamizar y animar las noches de verano de los próximos tres fines de semana y, de paso, agitar los paladares locales.

Lo hará de la mano de un apasionado de esa cocina y especialista en cocina japonesa, su chef, Alfredo Abril. Y lo hará con un menú degustación que tira de materia prima nuclear local en algunos casos para rematar esa fusión que traerá un trocito de Lima al centro de Ceuta.

Ojo, hay tres oportunidades (en realidad 5) de viajar a Lima sin salir del centro de la ciudad: Sábado 17 a las 21 horas y viernes y sábados siguientes (23, 24 y 30 y 31 de julio). Siempre a las 21 horas. Y el menú variará cada fin de semana.

Abre fuego, Abril, este mismo sábado (17 de julio) en las instalaciones del Hotel Ulises, con un menú que mezcla texturas, sabores, cocciones lentas con lo crudo, lo frío con lo caliente, lo local con lo exótico y, en general, pretende sacar del rutina y la modorra típica del bochornoso levante veraniego a quien tenga el valor del aventurero y 42 sencillos euros para costearse el viaje a Lima en 7 platos y algún bocado que otro más. Igual alguien encuentra en otro lugar más agitación, adrenalina y placer por menos, pero no siempre se liga, ¿verdad? Por muy verano que sea.

Para abrir estas particulares sinfonías de verano, Abril quiere refrescar los paladares con un cóctel de bienvenida. “Un aperitivo fresco”, reza la comanda o la 'setlist' que dirían los más modernos, sin levantar su mirada de su teléfono, estirando la mano para recibir el brebaje más famoso del Perú: Pisco Sour. Una bebida tan refrescante que parece mentira que tenga como base un aguardiente, el pisco. Algo de toda la vida en Perú y que poco a poco se va internacionalizando como en su día lo hizo el tequila, con los estragos de casi todos conocidos. El moderno del móvil ya lo conocía, ya lo probó, ya estuvo en Lima. El moderno del móvil es un poco 'cuñao' a veces y la única forma de callarle la neotontuna es aprovechar oportunidades como estas para callarle la boca sin necesidad de meterle bocado en ella.

Y si el pisco es pura raigambre peruana, no lo es menos el primer bocado del menú: “Un clásico sabor de Perú". Ceviche. Sí, pero de sama en ají amarillo. Abril promete reducir un poco el ají para restarle algo de picor para los paladares menos acostumbrados a ese escozor en boca que sube la temperatura de todo el cuerpo, todas las temperaturas y dispara los sabores llevándolos a otras gamas más pronunciadas. Poco que añadir al ceviche y menos aún a la sama local y su calidad contrastada.

Sigue la fiesta con “Fusión Nikkei. Arroz crujiente con atún picante”. Todo un contraste de frío y caliente por el arroz tostado con el atún marinado a la japonesa y de texturas entre el crujiente arroz y le untuoso atún, también de sobrada y contrastada calidad en estos lares.

“Sabores del Pacífico. Gyosas de centolla en sudado de rocot”. Se puede fusionar más, pero difícilmente mejor. Esa melosidad de las típicas empanadillas japonesas con guiso marinero, condimentado también con pimientos un tanto picantes para darles esa punzada en el paladar a los comensales y dejarles ya embalados antes de los bises del concierto de verano que anticipan el desparrame total propio de una estación que este año más que nunca merece y pide algo de desfase aunque sea a bocados.

Y es que llega lo nuclear de la cena, donde se acaban los ronroneos, las delicadezas y las presentaciones para pasar a saltar como posesos: Nigui-Niguiri. Lubina con cilantro (conozco gente de Madrid que se lleva el cilantro cuando viene a Ceuta en carromatos que ríete tú de la nave espacial del Branson ese); salmón con lima y del pescado a la carne, entraña con ponzu y huevo de codorniz. “El salmón con lima va flambeado y es una cosa espectacular”, avisa Abril.

Y como con el bocado de entrañas se abrió el menú a la carne, se remata con algo más contundente “un corte de carne cocinado a baja temperatura, asado de tira laqueado”. De lo crudo a la cocción larga, tierna y delicada para seguir jugando con los contrastes y las texturas. El laqueado es con el propio jugo de la carne y algo de soja, explica Abril.

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Y para rematar el menú, un bocado dulce “Mochi con frutos rojos”, el interior está por ver, probablemente el cheescake que anuncian los carteles se sustituya por algo un poco más exótico, el yuzu.

“Es una mezcla de sabores y de texturas. Empezamos con el pisco, fresquito. Seguimos con el cebiche y su toque de cítricos y picante, muy interesante. El crujiente del arroz, la melosidad de las gyosas, el juego de sabores de los niguiris, y la carne que es un plato un poco más contundente, y el relax del postre”, lo resume el propio Abril.

El invento de estas cenas, a las que habrá que estar atento a los próximos menús, viene a raíz de que “la cocina esta me encanta. Yo vengo de trabajar en un japonés, era jefe de cocina, y aquí aprovechando la zona, el tema de pescado y cómo es Ceuta, me ha parecido atractivo y no hay un concepto definido de esta manera aquí”.

Lo dicho, oportunidad única de probar algo diferente.

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