Nace SalZone, un proyecto para luchar contra la extinción del salazón artesanal de Ceuta

Nace SalZone, un proyecto para luchar contra la extinción del salazón artesanal de Ceuta
El proyecto está interesado en sumar apoyos
El proyecto está interesado en sumar apoyos  

- Invinarte y Ceuta Dreams han puesto en marcha en cooperación con los artesanos del salazón un proyecto para tratar de revalorizar este producto y preservarlo ante la amenaza de extinción que tiene sobre sus lomos

- El chef Mario Silva se ha unido con entusiasmo al proyecto junto con instituciones, diversas empresas, asociaciones y sindicatos

- En breve se presentará un documental para tratar de poner en valor este producto considerado el jamón del mar y que en Ceuta alcanzaría la máxima categoría por su producción artesanal, única en el mundo


 

“Dicen que el bonito en salazón es el jamón del mar, y si eso es así, nosotros nos hemos dado cuenta que en Ceuta tenemos el Joselito de los salazones”, ha explicado Keke Raggio, Invinarte, este jueves para centrar la importancia gastronómica del producto del salazón que se trabaja y degusta en Ceuta, aunque no sólo. Para los no iniciados, Joselito es la marca de jamones ibéricos de mayor prestigio de cuántas hay.

Raggio ha pronunciado estas hiperbólicas (o no) palabras durante la presentación del proyecto SalZone que pretende echar a andar una recuperación, y preservación de la artesanía del salazón ceutí, preservación y recuperación que pasa por hacer viable el producto.

Para ello diversas asociaciones y empresas impulsadas por Invinarte y Ceuta Dreams y con la colaboración, bendición y aplauso de los artesanos, la mayoría (todos menos uno) de más de 70 años, han puesto en marcha este proyecto que va a tratar de poner en valor y ponderar en su justa medida (ahora está infravalorado) el patrimonio cultural, gastronómico e intangible que se afinca cada primavera en la explanada del Chorrillo para pasar allí el verano cuál nómada itinerante (como el bonito).

“Se trata de un producto único por la elaboración artesanal mediante el uso de tablillas, por el secado al aire y por las personas que lo hacen. Y es un producto mitológico”, ha aseverado Raggio. Razón no le falta, la técnica no ha evolucionado demasiado desde que Ceuta exportara salazones a todo el imperio romano, al menos no en esa esquina del Mediterráneo.

Y quizás lo primero de todo sea precisamente eso, darle el valor que tiene a un producto, que como cuenta alguno de los propios artesanos todo lo que tiene de esclavitud -“el que lo trabaja no tiene fines de semana en todo el verano”- lo da en satisfacciones: “Yo he mandado cajas con salazón a Australia, Buenos Aires, Noruega y medio mundo”.

El que lo prueba se enamora de ese sabor salado y peculiar. Si se pone en valor después vendrá lo demás. De momento SalZone prepara un documental que se estuvo grabando durante la pasada temporada que muestra muy de cerca la técnica, única en el mundo, las reacciones de los turistas al probar los productos y cuenta con el testimonio en primera persona de los maestros artesanos además de hacer un recorrido histórico por esta industria (en el siglo pasado del mar, las conservas y la pesca vivían en Ceuta 2.000 personas).

Junto a ello SalZone prepara diversos eventos para dar a conocer el producto y relanzarlo entre los propios ceutíes y también más allá de las fronteras locales y se prepara también un Plan de Negocio que explore la viabilidad de esta artesanía, incluyendo un proyecto formativo para generar cantera, y es que el producto está seriamente amenazado de extinción, tal y como explicó el director del proyecto, José Manuel Pérez Rivera (Ceuta Dream).

Apoyos no le faltan. Instituciones gubernamentales, oposición, empresas privadas como Baleària, sindicatos y otras asociaciones han bendecido el proyecto.

Desde Cultura se han mostrado favorables a dar pasos para la declaración de esta artesanía única como Bien de Interés Cultural por su valor patrimonial y etnográfico, según ha explicado Pérez Rivera.

E incluso desde SalZone se espera que el proyecto pueda servir para nada más nada menos que reforzar el interés y la atención de la ciudad entera hacia el mar que la rodea y hasta que sirva “para reforzar el sentido de pertenencia a Ceuta. Y quién sabe si igual que Revilla va con las anchoas a todas partes el presidente de la Ceuta tenga que ir en adelante con unos salazones en la maleta”, ha explicado Pérez rivera.

Gastronómico

Para todo ello al salazón va a haber que darle muchas vueltas: el envasado, lo sanitario en la elaboración, adaptar el proceso a las normas estandarizas para poder hacerlo viajar sin que pierda un gramo de carácter y esencia ni un ápice de sabor.

Para ello SalZone cuenta con la colaboración del chef, Mario Silva, que ha estado y seguirá trabajando para tratar de incorporar estos productos en platos combinados con otros elementos, a pesar de “ser un producto muy salado al que no se le puede dar mucho calor para que no le salga toda la sal”, exactamente como pasa con la anchoa. “Es complicado, pero tiene muchísimas posibilidades”. Y el sabor conquista.

Y en lo gastronómico están depositadas buena parte de las esperanzas del proyecto, pero también en la importancia turística que esta artesanía puede conllevar, donde se abre otro mundo de posibilidades.

 

Nace SalZone, un proyecto para luchar contra la extinción del salazón artesanal de Ceuta