Álvaro Manta, el chef y locomotora de Mar de Olivos (calle Jáudenes) controla las temporadas del mar, que las tiene, y sabe que ahora es tiempo de lenguado. Por eso para concursar en la Tapa Perfecta, de la Semana Gastronómico Sostenible que ha lanzado la Cámara de Comercio, ha optado por este pescado blanco. Eso sí, todo lo que pueda parecer de sencillo se acaba ahí. Su tapa incluye chicharrón hecho con la piel del mismo pescado, una reformulación de la salsa más asociada a la preparación y aceite picante de harissa, como guiño a la vecina cocina marroquí. Para chuparse los dedos.