Una Estrella Michelín, una Estrella Michelín Sostenible y dos Soles Repsol reconocen el trabajo de Diego Gallegos, un chef comprometido con la sostenibilidad que pone el foco en que las futuras generaciones puedan seguir disfrutando de las materias primas con que los cocineros de hoy trabajan. Enfocado en su objetivo y desprendiendo buen humor, Gallegos ha explicado su proyecto en Ceuta y ha valorado la “increíble” materia prima con que cuenta la zona del Estrecho.
La sostenibilidad es la premisa de partida del restaurante 'Sollo', el proyecto estrella del chef Diego Gallegos, que esta semana volvía a participar en la Semana Gastronómica Sostenible, organizada por la Cámara de Comercio. Una cita a la que regresaba, tras su primera participación, porque “me lo pasé súper bien el año pasado y siempre me gusta repetir cuando me lo paso bien”. Lo cierto es que su buen humor es clave, no solo para que él disfrute, sino para que también lo hagan quienes participan en sus showcooking, con quienes no duda en bromear mientras cocina, aunque lo suyo es un trabajo serio, muy serio.
Y es que, insiste, “lo que ahora vemos es que la sostenibilidad quizás sea la única forma de revertir la situación medioambiental”, algo que, subraya, “no es una moda, es un hecho”. Diego Gallegos se toma muy en serio esta premisa, especialmente por lo que conlleva de cara a futuro. “Nuestro deber como cocineros y prescriptores es apostar siempre por el sector agroalimentario que pone el foco en una gastronomía sostenible”. Una apuesta para que “la siguiente generación de chefs pueda tener el privilegio de cocinar con la misma materia prima de calidad que tenemos ahora”.
Materia prima como la que ofrece el entorno natural no solo de Ceuta, sino del Estrecho. “Tenemos un buen sistema de pesca, que es sostenible, donde se respetan los cotos y las zonas”, de este modo es natural lo que subraya, que “la materia prima es increíble a los dos lados del Estrecho”. Un buen producto que le lleva a animar a los cocineros locales a que, en aras a esa sostenibilidad, “apuesten mucho por la cocina de aquí”, ellos, ha recordado, “son los prescriptores y agentes de cambio”.
Un cambio y una sostenibilidad que en su caso le ha valido no solo una Estrella Michelín, sino también una Estrella Michelín Sostenible y dos Soles Repsol. Un éxito que es fruto del trabajo y en el que es muy importante saber transmitir no solo a través de los sabores, fundamentales por supuesto, sino también de los valores. Valores como los de la cocina de aprovechamiento, tomando las partes menos nobles del pescado, aquellas que acaban desechándose, y aprovechándolas para cocinar platos que no dejan de sorprender a quienes se sientan a comer en sus mesas. Comensales llegados de toda Europa, especialmente del norte del continente, que buscan una nueva experiencia que va más allá del lujo.
Su restaurante, 'Sollo', está situado en el Higueron Hotel, en la provincia de Málaga, un espacio incomparable también en lo que se refiere a las materias primas y que ha encontrado, además, el respaldo de la administración. Así, explica, “tenemos la suerte de tener un proyecto de la Diputación de Málaga, 'Sabor a Málaga', que potencia toda la despensa de nuestra zona”. Un proyecto que no solo supone una apuesta por los productos de proximidad, sino que convierte a los cocineros en embajadores de un destino, de un producto, en toda España y también en Europa.
