Francisco (Paco) Ramón Sánchez Navarro hace un repaso por su historia vital, reflexiona sobre la hostelería, el vino y la cocina en Ceuta: "Esto me gusta mucho"
Francisco Ramón Sánchez Navarro -siempre le llaman Paco- pudo haber sido abogado por relación familiar, pero, habiendo roto aguas su madre en la cocina del restaurante de su abuelo en la pequeña localidad granadina de Cúllar, parece lógico que haya acabado tirando hacia la hostelería. Hábil en cocina, ágil y cuidadoso en sala y reputado sumiller, llegó a tener su propio negocio centrado en el vino. Le dio alegrías, pero también algún susto que le llevó al Hospital e incluso le hizo vivir un tiempo en una habitación de la pensión más barata de Ceuta -"un amigo mío decía que parecía en la que se había suicidado Dostoievski", cuenta-, hasta encontrar el equilibrio como encargado en el Grand Cru, una extensión de la tienda de vinos de la plaza Teniente Ruíz. Sin embargo, sigue teniendo una espinita clavada: "Ver si valgo para trabajar en un restaurante Michelín".
Su historia comienza en la pequeña localidad nazarí, donde su abuelo tenía el negocio, su madre era ama de casa y su padre se centraba en el campo. Eso sí, sus progenitores marchaban camino a la Costa Brava en el mes de marzo y volvían en octubre: "Ella era camarera de piso en Lloret de Mar y él ayudante de cocina".
Ayudaba de niño en el campo, jugaba "como un chico normal", pero leía más de lo habitual: "Me dieron hasta un diploma. Creo que me acabé casi toda la biblioteca del colegio", relata, acordándose también de que su madre le apagaba la luz para que no se quedara toda la noche despierto con el libro de turno.
Fue becado a estudiar la secundaria y comenzó en Granada Derecho, pero desde el principio vio que la cosa "no iba". "Me quisieron convencer para que siguiera, diciéndome que con el bufete de la familia tendría trabajo seguro al salir, pero me fui dejando ir, me metí en la tuna y esas cosas", detalla el hostelero, que, precisamente, empezó en el oficio en aquella época.
Se inició primero "trabajando los fines de semana y los veranos en la Costa Brava" y luego, cuando tuvo que dedicarse "más en serio a lo de pagar y vivir", entró en el Hotel Luna de la capital nazarí. Al final, "con unos ahorrillos", se compró un piso y se fue a vivir "con la muchacha con la que salía de aquellas". Progresó rápido y pasó a segundo metre, permaneciendo cuatro años, hasta que circunstancias personales le llevaron a cambiar de vida.
Lo había "pasado mal" con la ruptura sentimental y de repente le llegó la llamada de Kiko López, colega de la tuna, que tenía un proyecto para formar a personas en situación de exclusión social en el Polifuncional del Príncipe. "Era una idea muy chula y todo fue encajando. Justo me había despedido del anterior trabajo y me propuso que viniera unos días de vacaciones a Ceuta a conocerlo. Me gustó, vi las instalaciones y me encajaron y en cuestión de tres semanas ya estábamos aquí funcionando". Reconoce que de aquellas Granada se la había "caído encima".
Las sensaciones mejoraron rápido al verse sumido en un proyecto que se basaba en "ayudar a la gente". Se encontró allí con personas venidas "del Centro Asesor de la Mujer o de menores", con edades entre "dieciocho y sesenta años", que tuvieron la opción de contar con "una segunda oportunidad".
Los cursos se extendían durante "dos o tres meses", quedando un hueco intermedio entre que volvía a salir la nueva edición, que Sánchez llenaba trabajando en restaurantes. "Estuve en La Muralla, en Cala Carlota y también en La Pérgola, donde al final me quedé tres años, al principio compaginándolo con los cursos y luego dedicándome completamente".
Su siguiente paso, en 2010, fue aliarse con el chef Hugo Ruíz para la apertura de Bugao en Ceuta (actual Goichu). En los más de setecientos días que permaneció ligado al local como empleado recuerda que el concepto se centraba en dotar de importancia al mar, en una preparación "más elaborada y con platos que tenían influencias de alta cocina". De aquella se llevaba "lo de los gin tonics floreados", lo que le condujo a hacer "dos cartas" con distintas combinaciones, que "tuvieron bastante aceptación".
El gran punto de inflexión en su vida profesional y personal llegó en 2012, cuando con su actual jefe, Miguel Romero, abrió frente a la Iglesia de Los Remedios su bar de vinos, De buena cepa, en el que por primera vez era socio. "Fue muy raro. No fui buen propietario o copropietario", lamenta ahora, achacándolo a que estaba acostumbrado a "trabajar de cara a al publico pero no a gestionar a tantos niveles juntos".
Al servicio diario en el establecimiento se sumaba la relación con la asesoría y ajustar los gastos. El compendio de situaciones estresantes acabó por llevarle al hospital: "Me dio un sustillo. Tuve una alteración del ritmo cardíaco, pero sobreviví", ríe ahora, deseando "haber aprendido algo de todo aquello". "Se tomaron decisiones que no fueron totalmente correctas, muchas con el corazón, más que con la cabeza", concluye, defendiendo en todo caso no arrepentirse de nada.
Y eso que su existencia se convirtió en una aventura complicada en aquella época, cuando miraba más por amortizar rápido la inversión en la apertura del negocio, que por su propia comodidad. "Mira, estuve viviendo en una pensión de la que me tuve que ir cuando iban a declarar el edificio en ruinas", cuenta ya despreocupado. "Era la que había barata", añade, recordando que no tenía lavadora y "tampoco había lavanderías por la calle como ahora", por lo que los días de descanso iba hasta la del Puerto con toda su colada. "Decía un amigo, que ahora es mi casero, que en esa habitación se suicidó Dostoievski".
Cerrado ya su negocio y alejado de la pensión del terror, su socio se centró en la tienda de vinos, donde servían además de bebida, algo de abacería. Ahí ya volvió como empleado y así sigue hasta la actualidad, encargándose del Grand Cru, centrado en ofrecer vinos no tan frecuentes a precios accesibles y una carta versátil que mezcla producto de mercado con pinceladas creativas: "Vivo más tranquilo. Ahora cobro (ríe). Cuando tenía el bar estabas antes a pagar los sueldos, las trimestrales y los proveedores".
Paco Sánchez, empieza cada jornada haciendo pedidos telefónicos a eso de las diez de la mañana. Una hora después sale camino al restaurante y se para por el camino a hacer compras in situ, lo que le demora unos veinte minutos. "Si hay plato de cuchara ese día, pues arranco yo el puchero y luego voy al Mercado a por pescado o verduras que puedan faltar y a por el pan, que nos lo hornean a diario". Seguidamente echa un rato ajustando reservas, preparando el menú y, como durante la conversación que mantiene con este medio, su teléfono no deja de sonar.
Dan el servicio al mediodía y acaba comiendo como muy temprano a las cinco, aunque, en muchas ocasiones, "la cosa se puede ir a las siete de la tarde". Si es posible se echa "la siesta del cura", de una "media horilla" y regresa para el servicio de cenas a las ocho y media. Entre uno y otro, su jornada acaba a la una de la mañana, como pronto, tras dejar marcados algunos pedidos, entre ellos los de vino y bebidas que le pasa a su jefe.
En esa sacrificada rutina, todavía saca tiempo para hacer algo de ejercicio. Cuenta que su propósito de año nuevo fue moverse más, algo que tiene sentido estando diagnosticado de diabetes tipo 2 desde 2021. "Empecé en enero a salir a andar tres o cuatro veces a la semana y a final de mes ya estaba yendo al gimnasio, eso es lo que me va a matar", bromea.
Dice que la última semana visitó la sala de tortura deportiva hasta en tres ocasiones, siempre a las ocho de la mañana, el hueco que tiene libre.
Aunque parezca complicado, vistos sus horarios, todavía saca tiempo para leer, aunque no tanto como cuando era niño. "Lo último que he leído 'La sombra del impostor', de Alberto Galiani, paisano mío muy querido y buen escritor", agrega.
Al lado del hogar familiar, el hostelero creció viendo la viña que había plantado su abuelo en 1966. "Siempre ha habido en mi casa vino casero o del país, como se llama, unos años mejor y otros peor", ríe, indicando que para él es un "modo de vida". Sin embargo, cuando su pasión evolucionó fue estando en el Hotel Luna. "Ahí comencé a estudiar y a interesarme más. Luego en 2016 hicimos el título de sumilleres de la Escuela Española de Cata de Madrid". Menciona también Sánchez ser poseedor de tres de los cuatro niveles de la formación WSET (Wine & Spirit Education Trust).
Pero, ¿qué le gusta beber? Es aficionado a "estilos ligeros", devoto de la "uva garnacha". De vinos de Madrid y también recientemente enamorado de los productos de Bodegas Frontonia, en Zaragoza. Añade a la lista cosas "con menos cuerpo y buenas acideces, como las pinot noir" y los montilla morales, "del marco de Jerez, manzanilla de Sanlucar o los del Jura".
"Todos empezamos un poco con los riojas reserva, que estaban muy bien afinados, con su punto de madera y son fáciles de beber". Por contra, no le acaban de entrar tan a placer "los tintos muy alcohólicos, con muchísima fruta". Le resultan "pesados", para una copa o dos. "Los otros, los veo más juguetones", asevera.
Lamenta que la oferta en Ceuta esté "muy encapsulada en Riberas y Ruedas" y ve que el problema parte no solo de quien lo vende, sino también de quien lo consume. "Claro, en algunos sitios te dicen, de tintos tenemos un Ribera y un Rioja, la gente tampoco pregunta las referencias y lo que les dan deja mucho que desear. Entonces, ¿qué fue primero, el huevo o la gallina?", plantea.
Considera que "se puede buscar buena calidad-precio para tapear con vino" y aprecia que algunos negocios "cogen lo más barato que hay solo en busca de la rentabilidad". Lo ideal, a su juicio, sin contar con treinta referencias para chatear, sería tener "tres o cuatro opciones de cada", algo que "puede funcionar y te permite tener controladas las calidades".
A Sánchez también le gusta comer fuera y frecuentemente sale a la Península a restaurantes gastronómicos con reconocimientos Michelín. Sobre la oferta de Ceuta dice, "no es mala", aunque si advierte que "está muy centrada en el tapeo, por la cuestión cultural", faltando en ocasiones "una revisión, refinarlo un poco". "No quiere decir que se quite la ensaladilla rusa, que es mi favorita", apostilla. A parte de eso, reconoce que "hay restaurantes de producto en los que no se come mal".
Tampoco ve viable Sánchez la posibilidad de que alguien se lance con un proyecto de alta cocina en la ciudad autónoma por lo problemático de que haya clientela suficiente para llenarlo a diario. Calcula que el coste para un local pequeño, de entre diez y quince mesas, con una cocina importante, puede estar entre 1.500 y 2.500 euros. "Si sumamos a eso producto, salarios y demás, necesitas que estas mesas estén completas a cien euros por comensal sin que nadie falle a diario tanto en la cena como en la comida. Y aún así la rentabilidad sería muy justita", argumenta. Teniendo en cuenta la dificultad de que vecinos de otras autonomías se trasladen hasta Ceuta, como si lo hacen a otros lugares poco accesibles pero en la Península -véase Casa Marcial en Asturias o Lera en Zamora-, eso deja poca potencial clientela.
Tampoco tiene intención de que el Grand Cru busque directamente el reconocimiento de las guías, en las que podría encajar en algunas categorías. "No sé como funciona eso. Nosotros estamos en Tapas, pero sobre Repsol y Michelín no sé. Siempre se ha dicho que normalmente llamas para que te inspeccionen, aunque supongo que habrá cierto margen a que vayan por la calle y paren por algún sitio a probar". No muestra, en cualquier caso, especial obsesión por esa posibilidad. "Nosotros estamos a hacerlo bien y si llega por que cuadra, pues no nos vamos a hacer los tontos, daremos las gracias", comenta.
Sobre el servicio en la hostelería apunta que "hay de todo como en botica", aunque sí aprecia que resulta complejo encontrar personal adecuado. "En todos los sitios tienen problemas. Este sector ha sido un cajón de sastre, el refugio durante mucho tiempo, donde acudes si te quedas parado y no encuentras de lo tuyo".
A eso se añade que "los sueldos no son la panacea y las horas de trabajo superan lo habitual". Tampoco le han venido bien al gremio la pandemia y la disparatada inflación que asola Europa. "Para tener un mejor servicio y que tuviera unas condiciones de vida correctas habría que subir los precios y eso es algo que el público no encaja bien". Pone respecto a esto un ejemplo. "Hay comidas por las que pagas doscientos euros y sientes que ha sido hasta barato, por lo que te sirvieron, cómo lo hicieron y lo a gusto que estuviste. Sin embargo, a veces por veinte euros te tiran cuatro platos encima de la mesa y te parece caro, porque dices, 'que mal'. También hay que diferenciar entre un bar de menú y un restaurante gastronómico, no puedes exigir lo mismo", reflexiona.
Tras una hora de charla, las preguntas finales parecen obvias.
-"¿Volvería a ser hostelero si naciera de nuevo?"
-"Me gusta mucho tío. Si volviera a empezar, seguramente sí, pero me habría formado más. He empezado trabajando en cocina, haciendo perritos y hamburguesas, pero si es verdad que hay que formarse, siempre me he formado leyendo, he sido autodidacta y he tenido una suerte enorme de caer al lado de gente que me ha enseñado mucho. No todo se aprende con palos, te pueden enseñar bien, para cuando los recibas, tener ya una base", responde
-"¿Alguna espinita clavada?"
-"Me gustaría haber probado a trabajar en un Michelín para ver si puedo, en sala. Más que nada por ver si soy capaz, eso es lo que más me llama. Lo intenté y no me cogieron, en Annua en san Vicente de la Barquera. Estuve allí me gusto y había estudiado con la jefa de sala. Buscaban personal y eché el currículum, pero era un poquito mayor para lo que buscanam. Ahora me vería haciendo un stage, más bien en sumillería. Nunca es tarde".
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