Algo nuevo vibra en los fogones de Ceuta: gastro restaurante y arrocería Ítaca. La nueva apuesta gastronómica del Hotel Ulises ha importado talento a fuego lento del hotel 5 estrellas gran lujo Villapadierna (Marbella) de la mano de uno de los jefes de cocina de allí, Alfredo Abril, en calidad de “asesor gastronómico, lo de chef ejecutivo no me gusta demasiado”, confiesa.

La oferta completa y complementa el abanico de posibilidades para comer y celebrar como un héroe del que disponía la ciudad. La modestia del cocinero Abril no es falsa, es sincera, pura verdad, lo mismo a lo que huele su cocina y su gastro restaurante arrocería. La caricia olfativa hace saber desde que se atraviesa la puerta que uno ha puesto su paladar en las mejores manos posibles. Abre el apetito, eriza y hace aflojar los jugos corporales ante el bocado que se intuye. Vamos, que pone cachondo.

Los fondos se hacen como manda la tradición desde que Ulises se fue de parranda por primera vez y abandonó su isla de Ítaca, a fuego lento en cocciones largas de 2 horas si se trata de sacarle el jugo al pescado de roca y al marisco para que “el caldo sea limpio, no tenga impurezas y el sabor sea identificable”. Y de hasta 7 horas si de caldos con huesos de carne se trata

Lo mejor sin duda es que no cabe esperar encontrar lo mismo de siempre o casi siempre. Es, como su referencia al héroe clásico Homero en la Iliada y la Odisea indica, la promesa cumplida del regreso a casa después de un largo viaje: el confort y placer sin medida de lo propio. Aunque durante el viaje parezca que la abuela ha aprendido a cocinar mejor si cabe. Tal vez si el Ulises de Homero hubiera encontrado esto al llegar a Ceuta se hubiera quedado en esta Ítaca, renunciado a regresar a su isla y puesto fin a su odisea, y habría dejado a Penélope compuesta y sin héroe.

Hay arroz, sí, claro, por eso es arrocería, pero no señorito, caldoso y paella, la versión granítica del sota, caballo y rey. Atentos: Seco al azafrán con secreto ibérico y ali olí de ajo negro, seco con calamar de anzuelo parrillado y gamba blanca de la costa, vegetal con verduritas de temporada, meloso del señorito -sí, pero...- con ostras, meloso de rodaballo con setas de temporada, meloso coquelet y dátiles de la zona, caldoso de carabineros, rosejat de fideos negros con almejas de carril y rape con ali olí de esparragos, y lo que los ecos de la calle ya han coronado como una de las estrellas de la carta: arroz de perdiz escabechada.

Los arroces son el plato fuerte de la oferta. Y más allá del nombre y los ingredientes hay una clara intención de seducir detrás y una filosofía clara: “Son arroces contemporáneos. Intentamos que no sean las tradicionales paellas, sino unos arroces con buenos fondos, buenos caldos, que cuidamos y mimamos, y jugar con diferentes maneras de presentar el arroz”, explica Abril.

El juego con las tres texturas que ofrece el grano está claro. Hay seco (se deja el grano crujiente en el horno), hay meloso y hay caldoso. Detrás no sólo hay reflexión sino tiempo y mimo, lo fundamental para derretir a cualquier ser humano cuando de gozar se trata. Los fondos se hacen como manda la tradición desde que Ulises se fue de parranda por primera vez y abandonó su isla de Ítaca, a fuego lento en cocciones largas de 2 horas si se trata de sacarle el jugo al pescado de roca y al marisco para que “el caldo sea limpio, no tenga impurezas y el sabor sea identificable”. Y de hasta 7 horas si de caldos con huesos de carne se trata para que se concentre al máximo el sabor que luego absorberá el grano de arroz para explotar orgásmicamente en boca.

Olor y sabor, tiempo y mimo, con materias primas de primera calidad, que transmiten a la vez sencillez y profundidad y que dejan en el alma un retrogusto a salud y tradición.

Croquetas de pinchitos

¿Y antes del arroz que se le echa al cuerpo en Ítaca? Alfredo Abril lleva tres meses en Ceuta. Y le ha cundido lo suficiente para pillar que hay dos cosas tradicionales en la cultura gastronómica de aquí y retorcerlas un poco para proponer “esa innovación”, que dice gustarle, sin faltar al respeto a los cánones y la tradición. La más llamativa, tanto que aspira a convertirla en “plato estrella”, son las croquetas de pinchitos al anafre. ¿Hace falta añadir algo más? “Están muy ricas”. Lo están.

Sí, es mejor quedarse en casa, hacerse monje o monja de clausura, renunciar al coronavirus y a los placeres mundanos que hacen que esta vida no sea una odisea al cien por cien. Pero si se quiere disfrutar un rato a lo grande, con todos los sentidos y recordar, aunque sólo sea un poco, porque vivir molaba tanto hay una cosa nueva en la ciudad, una cocina seductora, saludable, a fuego lento, innovadora y de héroes

En esos entrantes sobre los que destacan como amarillo sobre negro esas croquetas innovadoras, hay más bocados de héroe: pizza de botarga con stracciatella y manzanas al calvados -con las huevas de botarga se busca la reminiscencia al sabor impregnado en la cultura caballa de los salazones-; micuit de foie al vino tinto con mermelada de cebolla (también se sale de la norma gracias a un toque sutil de especias); salpicón de bogavante con pipirrana de mango y aguacate y emulsión de piparras; wok de langostinos y vieiras; poke de ternera con crudités de temporada u ostras al natural o tempurizadas con tensuyu (en Marbella, Abril lleva el japonés del Villapadierna); por citar algunos entrantes. Más abajo dejamos la carta o si prefiere puede verla pinchando aquí.

Hay pescado y hay carne. Hay lubina semisalvaje, de estero y no de piscifactoría, hay rodaballo asado al estilo thailandés con berenjenas asadas; y lo que el mercado ofrezca.

Pero Abril tuvo muy claro que la manera de diferenciarse era apostar por la carne y, aunque sin dejarlo de lado, no por el pescado, bien trabajado en toda la ciudad por esa oferta asequible y de buena calidad que ofrece el mercado.

Y es en este apartado, el de las carnes, en donde de nuevo aparece el mimo y el tiempo en lo que quizá sea otro toque maestro, distinguido, diferenciador, de héroe: Asado de tira cocinado a dos temperaturas y jugo de harissa. 20 horas se tiran la carne deshuesada del costillar de ternera cocinándose a baja temperatura para finalmente presentarse con sus huesos y una emulsión de mantequilla con la harissa “para darle un toque de la zona distintivo e interesante”.

Hay postres, también caseros y hay una carta de vino, que es asequible y distinguida y en la que se pueden encontrar diferentes profundidades y uvas.

Para este San Valentín, Abril ha preparado su propia propuesta a 35 euros por cabeza, con entrantes ligeros -luego hay que hacer el amor-, “que rondan la carta” y un remate con lubina de estero.

Y todo eso servirdo en una sala renovada y decorada con cariño, llena de detalles que hacen del espacio un sitio agradable y confortable en el que alargar la comida con una sobremesa eterna o la cena... no, la cena, no, que de momento hay toque de queda. Un servicio impecable y profesional como no abunda en este lado del Estrecho y unas copas que no desmerecen al menú.

Sí, es mejor quedarse en casa, hacerse monje o monja de clausura, renunciar al coronavirus y a los placeres mundanos que hacen que esta vida no sea una odisea al cien por cien. Pero -¡ay los peros!- si se quiere disfrutar un rato a lo grande, con todos los sentidos y recordar, aunque sólo sea un poco, porqué vivir molaba tanto hay una cosa nueva en la ciudad, una cocina seductora, saludable, a fuego lento, innovadora y de héroes: gastro restaurante y arrocería Ítaca.